苏州美食的招牌菜之一，响油鳝糊，选对黄鳝才是做好它关键步骤

吃鳝鱼，江南人有最拿手的响油鳝糊。这道菜在江浙沪一带，最为流行，响油鳝糊成菜的最妙之处就是在收尾时，端上桌子后淋上热油后盘中滋啦作响，所以这也是响油一词的来由。苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜、上海的本帮菜都里都能寻到响淋鳝糊的身影。论名气，苏州的响油鳝糊名气最大。

做一道响油鳝糊难的是划丝。鳝丝的美味早有袁枚在《随园食单》中对于炒鳝丝的记载，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”，如若不想多费手脚，鳝丝买回来只需简单烹调一下，便已经是一道难得的美食了。

一年之中要找到最合适吃鳝鱼的时节就是在端午前后，民间也有说法“处暑的黄鳝赛人参”，也就是说黄鳝不仅好吃而且还是极富或营养。

老上海划鳝鱼丝非常有意思，20世纪八九十年代的时候，市场里的商贩用各种自制的工具划鳝丝，最有趣的工具是塑料牙刷，先把牙刷的刷毛去掉，然后把平时手握的牙刷柄磨得非常锋利，用这样的工具划鳝丝是最顺手的。生划鳝丝比将烫过的黄鳝划丝要难，尤其做响油鳝糊的鳝用的是笔杆鳝，细且滑，没有一点功夫难以捉住，更不要说去划丝了。

划鳝丝很多地方不一样，安徽湖北这些地方，鳝鱼都是生划丝，上海鳝丝的处理方法非常独特，要先煮开一大锅冷水，然后在水中加入酱油和少量的醋，等到水滚开的时候往锅中加一勺冷水，让水温保持在90℃左右，然后马上将活鳝鱼投入水中，这样烫出来的鳝鱼非常好划。

响油鳝糊这道菜到底从何而来？有人说道菜是从安徽传出，安徽菜的历史中，有三样东西被视为非常珍贵的食材：斤鸡、马蹄鳖、豆角黄鳝。斤鸡指的是一斤重的童子鸡，马蹄鳖指的是幼鳖，只有马蹄大小，豆角黄鳝则是指豆角般大的黄鳝，即没有成熟的黄鳝。徽菜徽厨也曾经有过一段鼎盛时期的历史，民国时期上海滩曾经遍布了徽菜馆，所以说响油鳝糊从安徽传出也有可能。

到苏州去吃玩，免不了的流程是去吃，苏州人吃鳝鱼除了响油鳝糊之后，还有鳝鱼面，炸到酥脆后浸润过卤汁的鳝鱼配上面条实在是好吃之极，所以，来苏州，这两样都是要尝一尝的。

自己在有里做响油鳝糊，在菜场里选好黄鳝，一定要选笔杆粗细的鳝鱼，这才是响油鳝糊鲜美的关键，然后让摊贩处理好鳝丝，回家后就好处理了。

响油鳝糊

食材：黄鳝 蒜 姜 葱 生抽 老抽 盐 白糖 胡椒粉 耗油 麻油 猪油 淀粉

为了不手忙脚乱，先准备好调味汁：

将生抽老抽盐白糖耗油加清水调成汁备用；葱花蒜末和姜切丝备用；

热锅冷油爆香姜丝蒜末，倒入鳝丝翻炒至卷曲，就倒入调味汁翻炒，再用水淀勾芡之后小火收汁。

待到汤汁基本已经烧尽，盛出装盘，在鳝丝中央洒上蒜末，葱花，胡椒粉，香油以提香增味。

最后一步也是关键的一步，将油烧热，油里放点猪油，烧热之后在盘中浇下，滚沸热油落在鳝丝中出发出悦耳的滋啦之声，香气扑面而来。

做响油鳝糊，猪油很重要，没有猪油，香味顿减。虽然有反方意见说猪油食而无益，但偶尔吃一点无妨。