​传统名菜（72）羊方藏鱼

传统名菜（72）羊方藏鱼

羊方藏鱼是中国传统古典菜中的“第一名菜”，属苏菜系，起源于江苏徐州，距今已有4300年历史。

1. 相传彭祖之子夕丁捕鱼后因怕父亲责备，将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝后发觉羊肉异常鲜美，遂将鱼羊同烹之法固定下来，形成“羊方藏鱼”，并衍生出汉字“鲜”。古人认为羊肉性温补虚，鱼肉性平清热，二者结合既美味又兼具食疗功效，符合传统养生理念。

二、传统做法

主料：鲜羊肉（肋方）、鳜鱼1条，夏秋季可用鲫鱼替代）。

配料，熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。调料：精盐5克、姜盐汁40克、料酒30克、花椒40粒、八角2个、陈皮12克、老姜50克、羊肉原汤1500克。

步骤

1. 预处理羊肉与鱼

- 羊肉煮至断生，修整成方正块，侧面平刀剖开一洞，用姜盐汁内外抹匀腌制。

- 鳜鱼去鳞、内脏，剔除骨翅，鱼肉片成大片，姜盐汁涂抹腌制，鱼骨留用。

2. 填鱼入羊

- 将腌好的鱼片填入羊肉洞中，铺平后用竹签封口固定。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心焯水备用。

3. 炖制：

- 锅中倒入羊肉原汤，加入鱼骨大火煮5分钟至汤色乳白，滤去鱼骨，保留清汤。

- 砂锅内放入羊肉，倒入清汤（没过羊肉），加盐、料酒、老姜、陈皮、八角，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖2小时至羊肉酥烂。

- 出锅前加入火腿、香菇、菜心稍煮即可。

关键细节

- 羊肉需选用肋方肉，肥瘦相间更易酥烂。

- 鱼骨熬汤可提升鲜味，砂锅炖煮能锁住香气。

- 传统做法中，冬春季用鳜鱼，夏秋季换鲫鱼，以应时令。